危害分析與安全關鍵控制點（HACCP）體系介紹

背景介紹
HACCP體系是在20世紀60年代，由美國承擔宇航食品生產的PILLSBURY公司專門針對食品生產加工安全衛生的預防控制進行設計、開發的一種管理體系。最初是為了制造100%安全的太空食品。1973年，美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration）在低酸性罐頭食品生產中提出HACCP原理實施應用規范，并于1974年在美國聯邦法規第21卷113部分低酸罐頭食品的GMP中采用HACCP原理。這是HACCP體系最早成功地應用在食品生產中，也是國際上首次有關HACCP的立法。特別是1993年，CAC（國際食品法典委員會）出臺了“應用HACCP體系指南” 并作為《食品衛生總則》的附件，標志著HACCP體系的全球化。
我國在上世紀90年代引進HACCP管理理念。最初HACCP體系的應用和認證是在進口國的要求下在出口企業實施。1997年美國FDA發布的水產品HACCP法規實施后。中國輸美水產品加工企業率先實施HACCP體系。2001年國家質量監督檢驗檢疫局成立，國家認證認可監督委員會負責包括HACCP為核心的食品安全管理體系認證在內的認證認可工作。國家認監委2002年3月發布《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行；2002年4月發布《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，自2002年5月20日起實施。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的有6類出口食品企業，分別是水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業，這是中國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系，標志著中國應用HACCP進入心得發展階段。2009年6月1日實施的中國《食品安全法》明確鼓勵食品生產經營企業實施HACCP體系。并首次將HACCP應用上升到國家法律層面。進一步推動我國HACCP應用的發展。

體系介紹
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是指對食品加工，運輸以及銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個以預防食品安全為基礎的食品生產、質量控制的保證體系，是一個連續的、系統的食品安全預防和控制方法。HACCP體系已逐漸成為國際食品貿易通行證，以及全面提升我國食品企業安全生產過程控制 水平的必備管理措施。隨著中國食品逐步進入國際市場和不同層面對HACCP的推廣，我國已有越來越多的食品生產企業開始建立實施HACCP體系，并陸續申請和通過第三方認證。HACCP體系已在不同規模、不同種類的食品生產企業中應用。

HACCP計劃包括以下7個原理
原理1：進行危害分析（Hazard Analysis ---HA）
危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。
原理2：確定關鍵控制點（Critical Control Point ---CCP）
關鍵控制點是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制---防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是產品加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制盒其他支持計劃、一級用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
關鍵限值非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。
原理4：確立CCP的監控程序
企業應制定監控程序，并執行。應用監控結果來調整及保持生產處于受控，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。
原理5：糾偏行動（Corrective  Actions）
當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。
原理6：驗證程序（Verification Procedures）
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序（Record—Keeping Procedures）
企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件執行、監控、檢查和糾正記錄。

在推行HACCP和實施HACCP體系中關注的問題
主要體現在以下幾點認識方面：
1）HACCP不是一個孤立的體系，它建筑在企業傳統的食品衛生管理基礎上，不是空中樓閣。如果企業衛生很差，首先要建立實施良好衛生操程序加以改善。
2）HACCP是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物、物理的、化學的危